Un garde-manger chinois ne peut se concevoir sans haricots, de même que la nourriture indienne végétarienne repose pour une grande part sur les lentilles et les légumes secs. [Provided to China Daily]

Pour les Chinois, la nourriture est un remède. Chaque bouchée procure un bienfait d'une fa?on ou d'une autre, et des règles strictes déterminent le moment de manger, ce que l'on mange et comment on le mange.

Ce n'est qu'au cours des 30 dernières années que les protéines animales ont pris une place grandissante dans le régime alimentaire chinois, marquant une rupture par rapport aux repas journaliers traditionnels où la viande était employée pour donner du go?t. On ne tuait le cochon engraissé, la vache ou l'agneau que dans les grandes occasions.

Prenez un sauté chinois classique à base d'aromates tels que l'ail et le gingembre, auxquels on ajoute de grandes quantités de légumes finement coupés et quelques lamelles de viande. La viande vient en appoint et n'est là que pour faire ressortir la douceur des légumes verts.

Au fil des générations, les ménagères chinoises ont élaboré des fa?ons ingénieuses de rendre savoureuses les protéines végétales et assemblé une encyclopédie complète d'arguments selon lesquels elles sont bonnes pour votre santé.

De même que la nourriture indienne végétarienne repose pour une grande part sur les lentilles et les légumes secs, le garde-manger chinois ne peut se concevoir sans haricots.

Les haricots rouges, les haricots verts chinois, le soja, les haricots mouchetés – même les pois chiches – nous en mangeons si souvent qu'ils se sont fait oublier car ils font partie intégrante de la matière de base de la cuisine maison de tous les jours.

Et en réalité ils sont indispensables. Nous nous en servons pour un ragout aromatique de viandes braisées et nous les utilisons dans une grande variété de potages. Nous les combinons avec du riz, nous les faisons frire pour associer des garnitures croustillantes à un plat de nouilles, nous en faisons des desserts. La liste est sans fin. Les haricots sont appréciés aussi bien des végétariens que des carnivores.

C'est à l'omniprésent haricot rouge, ou azuki, qu'ont recours les mères quand la famille ne semble pas très en forme. On dit que quelques poignées trempées dans de l'eau et ajoutées à une potée de riz stimulent la circulation sanguine.

Dans le cas d'anémies plus sérieuses, on brasse des haricots rouges, des pelures d'agrumes vieillis et des dattes chinoises séchées pour en faire une boisson infusée, et le tour est joué.

Les haricots rouges sont aussi utilisés très fréquemment dans les desserts où, après cuisson, ils sont réduits à une épaisse pate sucrée pour confectionner de la patisserie ou des trompe-la-faim.

Leur cousin légèrement plus petit, le haricot vert chinois ou haricot mungo, a de nombreux usages, souvent de même nature. Mais si le haricot rouge réchauffe le sang, le haricot vert chinois refroidit le corps et est donc plus souvent consommé l'été quand l'organisme se trouve facilement en état de surchauffe. La soupe de haricots verts, saupoudrée de fines herbes sèches adéquates, éloigne la soif et protège contre les coups de soleil, comme vous le diront toutes les grand-mères chinoises.

Bien s?r, les germes de haricots verts sont sans doute la forme sous laquelle ils sont le plus connus, constituant un micro-légume qui a la faveur des palais et est désormais apprécié de la même fa?on dans les cuisines internationales en raison de son caractère croustillant et sucré, qu'il soit servi cru ou légèrement cuit.

Et puis il y a le soja, fondement de toute la gastronomie chinoise.

Frais, le soja est cuit dans sa cosse et se mange comme légume. Séché, il devient la base miraculeuse des sauces, des pates, des boissons, des assaisonnements et de toute une catégorie d'ingrédients, en commen?ant par le modeste fromage de soja et son immense famille élargie de produits connexes.

Les graines de soja concassées et bouillies produisent du lait de soja. Le fromage de soja donne du tofu, qui est ensuite transformé en produits tendres ou durs, semi-fermentés ou fermentés, salés et mis en conserve. Il est quasiment impossible de pénétrer dans une cuisine chinoise et de ne pas y trouver du soja sous une forme ou une autre.

Le conditionnement s'explique notamment par l'effet du soja sur l'intestin humain, potentielle cause d'embarras. Mais cet inconvénient ne nuit pas à sa popularité. Le soja sous sa forme entière est encore très utilisé pour adoucir des bouillons, ajouter de la consistance à des potées de viande braisée, ou encore confectionner des amuse-bouches cuits et frits pour accompagner la bière.