包括陜西、甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風(fēng)味，是大西北風(fēng)味的簡(jiǎn)稱，而以陜西菜、甘肅菜菜具有代表性。在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。陜西為秦國(guó)治地，故簡(jiǎn)稱"秦"。甘肅省境大都在隴山之西，古代曾有"隴西郡"、"隴右郡"的設(shè)置，故簡(jiǎn)稱"隴"。

秦隴風(fēng)味總的特色是"三突出"。一為主料突出：以牛羊肉為主，以山珍野味為輔；二為主味突出：一個(gè)菜肴所用的調(diào)味品雖多，但每個(gè)菜肴的主味卻只有一個(gè)，酸辣苦甜咸只有一味出頭（包括復(fù)合味），其它味居從屬地位；三為香味突出：除多用香菜作配料外，還常選干辣椒、陳醋和花椒等。干辣椒經(jīng)油烹后揀出，是一種香辣，辣而不烈。醋經(jīng)油烹，酸味減弱，香味增加。花椒經(jīng)油烹，麻味減少，椒香味增加，選用這些調(diào)料的目的，并非單純?yōu)榱死薄⑺帷⒙椋饕侨∑湎恪Ｅ腼兗挤ǎ瑒t以燒、蒸、煨、炒、氽、熗有獨(dú)到之處，多采用古老的傳統(tǒng)烹調(diào)方法，如石烹法，至今沿用，可謂古風(fēng)猶存。燒、蒸菜，形狀完整，酥爛炊嫩，汁濃味香，特點(diǎn)突出。清氽菜，湯清見(jiàn)底，主料脆嫩，鮮香光滑，清爽利口。溫溫拌菜（屬熗法），不涼不熱，蒜香撲鼻，鄉(xiāng)土氣息極濃。燒、蒸、清氽、溫拌，是秦隴風(fēng)味最具有代表性的菜式。

大西北，歷史上從長(zhǎng)安到地中海東岸羅馬帝國(guó)和黑海口君士坦丁堡的"古絲綢之路"，由于當(dāng)時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、貿(mào)易的發(fā)展，形成的許多銘勝古跡，也帶來(lái)了膳食飲饌相應(yīng)的發(fā)展。

秦隴風(fēng)味，主要由衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和以清真菜為主的少數(shù)民族菜組成。衙門菜，又稱官府菜，歷史悠久，以典雅見(jiàn)長(zhǎng)，如“帶把肘子”、“箸頭春”等。商賈菜以名貴取勝，如“金錢發(fā)菜”、“佛手魚翅”等。市肆菜以西安、蘭州等重鎮(zhèn)中心的名樓、名店的肴饌為主，為了招徠顧客，競(jìng)爭(zhēng)激烈，各有千秋，代表名菜如："明四喜"、"奶湯鍋?zhàn)郁~"、"煨魷魚絲"、"燴肉三鮮"等。民間菜經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，如"光頭肉片"、"肉絲燒茄子"、"葫蘆頭"等。清真菜，歷經(jīng)明、清，初具規(guī)模，如"全羊席"，聞名遐邇。

秦隴風(fēng)味的五個(gè)組成部分各有特色，但由于市肆菜品種繁多，名廚如云，占有地理優(yōu)勢(shì)，接觸面廣，在保持傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新發(fā)展，充實(shí)提高，始終居秦隴風(fēng)味的主導(dǎo)地位，對(duì)衙門菜、商賈菜、民間菜和少數(shù)民族菜的發(fā)展，有一定的影響。

來(lái)源：中國(guó)網(wǎng)  編輯：許銀娟