3.“老酸奶”實為明膠“奶凍”
“老酸奶”與傳統的瓶裝凝固型酸奶有何區別呢？
記者昨天走訪市場時看到，廣東燕塘、風行本地產的玻璃瓶裝凝固型“老酸奶”，一瓶售價為3元，該瓶子標簽上的配料表為：鮮牛奶、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質期為7天。而蒙牛“老酸奶”的配料表為：含有生牛乳、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、食品添加劑(明膠、瓊脂)、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保質期為21天。顯然，與傳統“老酸奶”相比，現代“老酸奶”添加了食品添加劑明膠、瓊脂。
“明膠、果膠等物質本身并沒有什么營養性特質和功能，使用它在酸奶里，主要是為了改善酸奶的組織狀態，使酸奶粘度稠、硬度增加、口感好。”暨南大學食品科學系副主任傅亮表示，明膠是從動物身上提煉出來，主要是蛋白，果膠則是從水果中提煉出來，這兩種物質按國家標準可添加于乳制品中，“若按照國家標準添加量，食用是沒有問題的。”
“嚴格來說，市面上所謂的‘老酸奶’產品，應當叫做‘酸奶凍’比較確切。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅在其博客中寫道，“老酸奶”為了避免運輸中變稀的麻煩，添加凝膠劑，普通牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。“我的實驗室里就曾經做過類似的奶凍。”她表示，廠家添加明膠、瓊脂等，原因是為了運輸和銷售方便，“無論怎么震蕩都不會變成液態。”
4.不適合2歲以下兒童 嗆入氣管危險
范志紅指出，這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值，因為其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。
范志紅說：“傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。”
