北京農學院的檢測人員將需要檢測的菜品分裝到玻璃瓶中，以便在不同時間段檢測菜品中亞硝酸鹽的含量。記者 吳鏑攝

一段時間以來，隔夜菜不能吃，吃了會致癌的說法在網上瘋傳——“肉類亞硝酸鹽比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小時亞硝酸鹽全超標”。按照這個說法，隔夜菜放久了，能夠致癌的亞硝酸鹽會大大超標。

那么，這種說法到底有沒有科學依據呢？近日，本報記者特邀北京農學院食品科學與工程學院的師生對此進行了實驗。

實驗原理

用比色法測定濃度

北京農學院食品科學與工程學院教授綦菁華介紹，隔夜菜中產生亞硝酸鹽主要是指蔬菜，因為蔬菜，特別是葉菜類，在生長過程中可能吸收了水源及土壤或氮肥中的硝酸鹽，在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽。而肉菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的，用于發色劑使用。所以，檢測“剩菜中亞硝酸鹽是否超標”的實驗，主要針對蔬菜類，特別是葉菜類的剩菜來做才是比較科學的。

按照實驗要求，實驗人員要用國標鹽酸萘乙二胺法比色法測定蔬菜中亞硝酸鹽的濃度。操作者事先從正規機構買來亞硝酸鹽試劑盒，其測定原理是按照國標方法設計的：提取剩菜產生的菜及湯，如含有亞硝酸鹽，就會與顯色劑生成淡紅色偶氮化合物。然后，通過比色法，就能計算出樣品中亞硝酸鹽的濃度。

實驗步驟

分不同時段測含量

記者共準備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉三個菜，為了盡量減少添加物給測試帶來的影響，炒菜時均使用植物油，除食鹽外，未添加其他調料。

實驗在北京農學院食品安全理化檢測分析室進行，由該校食品科學與工程學院研二學生王超南和研三學生石媛操作。

三種菜各自被分成6份，分裝到燒杯中，常溫和4℃冷藏條件下各保存一半，在炒后三個時間點：1小時后（當天中午12時）、6小時后、20小時后，逐一測定亞硝酸鹽含量。

當天中午12時，測試正式開始，首先測量小白菜炒肉的樣品。王超南先將樣品稱重，再用研缽將菜搗碎，取出湯汁。之后使用移液槍取樣，這支槍取樣比較精準，可精確到0.1毫升，槍頭是淡藍色，高約5厘米，每取樣一次就更換一支槍頭。

她先取了試劑盒中的1號試劑0.8毫升、2號試劑0.4毫升，在離心管中混合，這兩樣試劑可用于提取亞硝酸鹽，之后在離心管中注入1毫升湯汁，再將離心管放在漩渦震蕩機上，讓三種液體充分反應。10分鐘后，把離心管放入離心機中離心10分鐘，湯汁中的脂肪等漂浮在上層，雜質則沉淀在管底和管壁上，她用移液槍取出其中的上清液，如果有亞硝酸鹽，則主要“藏”在上清液中。

隨后，利用0.45微米的濾頭對上清液進行過濾，使之更加清澈，以便進行下一步的比色分析。

接下來，再取上清液0.8毫升，顯色劑0.4毫升，進行顯色反應。15分鐘后，樣品顏色已變為淡淡的粉紅色，說明樣品中含有亞硝酸鹽。

王超南又將反應液放入長方體形狀的比色皿中，采用雙光束紫外可見分光光度計，進行吸光值測定。此時，電腦上顯示出一組吸光值，之后利用計算公式，即可得出樣品中亞硝酸鹽濃度。