宮保雞丁（肖雨楊 攝）

川菜創新 也要遵循“基本原則”

“川老會”一直強調川菜的“正本清源”，在餐飲業飛速發展的當下，究竟還有無必要呢?王開發說，“正本清源”并非要求如今衣食富足的人們去愛重油的“龍眼燒白”，或強迫喜愛麻辣者一定要喜歡口味清淡的川菜。但廚師們在用最快捷、最簡便的方式完成一道川菜時，也不能忽略川菜最重要的“基本原則”。

兩年前成都的一次國際會議，邀請王開發擔任宴會的川菜顧問。菜單上，有一道在海內外最為風靡的川菜宮保雞丁。看到廚師拿出的宮保雞丁配料單，王開發表示質疑：“宮保雞丁里居然加了萵筍丁!”萵筍丁清脆爽口，搭配雞丁難道不是既解油膩又能配色嗎?王開發說，如果從傳統“口感為王”的角度，宮保雞丁就不能出現萵筍這種配菜，“因為萵筍含水高，遇高熱就吐水，菜品香味就不會那么濃郁，色澤也不明亮。相反，如果搭配花生，不僅增添了酥脆口感，還能完美融入菜品的甜酸味。”

川菜最傳統的回鍋肉，其做法也有很多講究。繆青元說，“肉一定是二刀坐墩。這個地方的肉六分肥四分瘦，切出來不僅形狀好，肥肉也不綿軟。”肉放在水中煮到8分熟，撈出切片，開小火慢煎，讓肥肉中的油漸漸爆出。到肉片彎曲呈現“燈盞窩”狀，再放甜醬、豆瓣、豆豉以及紅醬油提色，最后放入蒜苗。在食品匱乏的年代，回鍋肉的油香、肉香和蒜苗的清香，不知滿足了多少川人對美食的向往。

如今，回鍋肉已發展到用五花肉為原料，以及搭配青椒、蓮白以及鹽菜等各種配料。王開發說，川菜能夠發展至今深受百姓喜愛，就是一直敢于創新。只是創新也要遵循基本原則，“比如宮保系列，川菜推出了宮保大蝦、宮保鮮貝、宮保腰塊、宮保兔花等創新品，但基本原則就是配料不能高含水。所以，我們選擇了花生或者更稀罕的腰果來搭配，以達到酥香的效果。回鍋肉同樣如此，配菜可以變，但不能影響菜品整體濃郁鮮香的風格和口感。”