老外學川菜（成都市財貿職業高級中學校 供圖）

復原菜譜 重拾對川菜的傳統記憶

被譽為“川菜活字典”的老先生胡連泉認為，川菜講究五味調和，以味為本。老師傅們復原的菜譜，將一展傳統川菜令人垂涎的椒麻、魚香、怪味、姜汁等20多種味型。不僅要教大家學正宗的宮保雞丁和回鍋肉等大眾川菜，也能在諸多失傳菜品中撿回對川菜的傳統記憶。

繆青元說，川菜有一道菜叫“小滑肉”，是取豬肉前夾肥瘦相連的部位切成指甲片大小。碼芡后，用三成熱的油滑熟，再大火下小木耳、荸薺片、姜蒜片以及泡辣椒等。做法與白油肉片差不多，但口感又與用里脊的純瘦肉不同。如果在小滑肉里加上酥香的油渣，就又變成了脆滑肉。這道菜品，充分利用了邊角料烹飪出美味，但現在已無廚師愿意如此麻煩。“玫瑰鍋炸”這道菜現在也少有人做。這道小吃要先用面粉、雞蛋調好的面糊炒熟鋪成餅，然后改成每塊5厘米長、滾上干細豆粉炸成金色鍋炸。另外把密制食用玫瑰花瓣放在白糖水中炒制成糖汁，倒在鍋炸上，即成外酥里嫩、香甜可口的小吃。

很多以前的家常菜，要么因為當下物資的豐富而被棄用，要么則因制作繁復、原材料昂貴而遠離公眾餐桌。這些“被棄”川菜，也將被打撈。繆青元說，豬肺現在幾乎完全遠離現代人的餐桌，但傳統川菜中卻有一道著名的菜——菠餃銀肺。廚師巧妙利用肺葉的柳葉形狀，蒸熟擺放成風車形狀，其間灌入香濃奶湯，周圍搭配綠色的菠餃，不僅顏色美觀，還質地柔嫩、咸鮮味美。而“龍鳳雞腿”，原材料其實是雞肉、豬肉以及火腿。它的做法頗為復雜：要先用雞肉、豬肉加上荸薺剁粒，加上各種調味料后，放入抹了蛋清、豆粉的十二張豬網油上，再將熟雞的腿骨放入，裹成雞腿形狀，再撒干豆粉下鍋炸制。當“雞腿”做好，再搭配火腿、吐司以及其余配菜。盡管這道菜品費時費力，但仍因菜品的鮮香酥脆和美觀大方，被收進了菜譜。

王開發說，在最終推出的菜譜中，將有多道復原的川菜失傳菜品。屆時，通過老師傅們的“言傳身教”，將讓更多公眾領略川菜“百菜百味”的魅力。