“其實(shí)，我們從來(lái)沒(méi)有聲稱湯料是現(xiàn)熬的。”味千（中國(guó)）控股有限公司市場(chǎng)總監(jiān)劉波說(shuō)，味千拉面的湯料是用豬骨原料通過(guò)日本的先進(jìn)生產(chǎn)工藝和專業(yè)設(shè)備熬制，再經(jīng)過(guò)中央廚房生產(chǎn)出高品質(zhì)的味千湯料濃縮液，隨后配送到各家餐廳通過(guò)一定的比例還原成味千白湯。這種湯料濃縮液的日文名稱叫做“豬骨湯精”，這個(gè)“精”是精華的意思，但消費(fèi)者理解為等同于“瘦肉精”的“精”，由此產(chǎn)生了恐慌。
海底撈餐飲有限公司董事袁華強(qiáng)也承認(rèn)，其白味湯鍋湯底是由生產(chǎn)廠家提供的濃縮骨湯還原而成，紅湯和其他底料則由海底撈自有原料廠制作，但制作過(guò)程完全符合國(guó)家對(duì)食品安全的要求。
盡管商家一再澄清湯料來(lái)源正宗，相關(guān)食品安全監(jiān)督部門的抽檢報(bào)告也證明合格，但消費(fèi)者頭腦里已經(jīng)深深地打上了“勾兌”的烙印。自味千拉面爆出“骨湯門”后，門店生意大幅下滑，最低時(shí)減少了三四成。而其股價(jià)一路下挫，一度曾單日下跌10%以上，市值縮水幾十億港元，股價(jià)從18港元的高位一路下挫至最低不到9港元，可謂受傷慘重。
有些“勾兌”屬正常，但原料須明示
至于為何要采取“勾兌”，味千拉面的解釋為，公司目前在國(guó)內(nèi)有近600家門店，每天共售出約17萬(wàn)份拉面，如果在每家餐廳現(xiàn)場(chǎng)熬制湯料的話，既不能保證供應(yīng)，也不能確保品質(zhì)的統(tǒng)一可控。
快餐連鎖業(yè)的迅速發(fā)展離不開(kāi)現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)工業(yè)，相比現(xiàn)熬，濃縮湯料容量更小，便于運(yùn)輸，由于蒸發(fā)掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖進(jìn)而保證品質(zhì)。當(dāng)初日本第一家味千拉面開(kāi)店時(shí)，就曾采用現(xiàn)熬骨湯的方式，但豬骨原湯濃重的氣味對(duì)周圍鄰居造成了困擾。而熬湯后的廢棄豬骨及油脂不但回收成本高，而且容易污染環(huán)境。
“用湯料勾兌骨湯，在餐飲業(yè)較普遍，勾兌不等于劣質(zhì)。”上海市烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)陳娟娟解釋，用傳統(tǒng)方式熬湯，時(shí)間長(zhǎng)，成本高，在客流量大的店尤其是連鎖企業(yè)，很難操作。相比之下，勾兌即調(diào)即用，在中心工廠制作統(tǒng)一原料，只要操作規(guī)范，更容易做到標(biāo)準(zhǔn)化。
陳娟娟認(rèn)為，勾兌屬于正常的食品操作工藝，但前提是須從有合格資質(zhì)的正規(guī)廠家采購(gòu)原料，包括添加劑在內(nèi)的各種成分都須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，并做出明顯標(biāo)注和公示。只要符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，就對(duì)人體無(wú)害。
食品創(chuàng)新工藝不能被“誤傷”
業(yè)界專家指出，此類事件的實(shí)質(zhì)問(wèn)題是標(biāo)準(zhǔn)化工藝與消費(fèi)者預(yù)期之間的錯(cuò)位，顛覆了消費(fèi)者的傳統(tǒng)消費(fèi)觀念。許多人看到“勾兌”等字眼，往往不假思索認(rèn)為“有害”。其實(shí)，這僅僅是一種“凡是傳統(tǒng)的就是好的”的潛意識(shí)，是對(duì)現(xiàn)代餐飲行業(yè)的一種誤解。
“標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化是現(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，消費(fèi)者對(duì)‘現(xiàn)做現(xiàn)賣’的追求更多的是對(duì)記憶中味道的留戀。事實(shí)上，采用中央廚房的加工方式既可以保障口味，也可以保障其安全性。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)郭順堂認(rèn)為。
因此，有關(guān)專家特別提醒，濫用食品添加劑害人不淺，令人深惡痛絕，但是也不能因此而把食品行業(yè)的一切加工技術(shù)都妖魔化。只要它對(duì)人體是安全的，做成粉劑、濃縮液，吃時(shí)“勾兌”一下又何妨？大家一談“勾兌”即色變即痛斥，這不是什么好現(xiàn)象，可能傷害食品行業(yè)的創(chuàng)新動(dòng)力，最終影響的還是消費(fèi)者。
來(lái)源：人民網(wǎng)-《人民日?qǐng)?bào)》 編輯：許銀娟